Како се прави мајонез

Како се прави мајонез
Мајонез је емулзија уља у води (О/В), а емулзификација је кључна технологија у производњи мајонеза. Под дејством емулгатора, мајонез се меша брзим миксером и хомогенизује колоидним млином, чиме се добија стабилна емулзија.
Због чињенице да су уље и вода течности које се не мешају, неопходна је емулгација да би се производ стабилизовао. Емулзификација се не ослања само на снажно мешање како би се дисперзована фаза микронизовала и равномерно је дисперговала у континуираној фази, већ захтева и присуство емулгатора.
Жуманце делује као емулгатор, а његова способност емулговања може се формирати комбинацијом лецитина и протеина у жуманцету да би се формирао фосфолипидни протеин јајета. Не само да може смањити површински напон између уљне и водене фазе, што погодује микронизацији дисперговане фазе, већ и спречити спајање честица услед расподеле емулгатора на површини честица.

Процес производње мајонеза
Главни састојци мајонеза су најмање 70% укупне тежине биљног уља и жуманца, а врста уља је опциона. Састојци су сенф, сенф и лимунов сок. У ствари, бело сирће је такође веома добро. Наравно, соли и бибера не може да недостаје. Овде се користи бели бибер у праху да би се обезбедила конзистентна боја. Индустријски мајонез додаје више зачина и стабилизатора као што су природна гума и модификовани скроб да би одржао свој облик. Што се тиче нутритивне вредности, индустријски производи, због додавања великог броја састојака, иако немају добар мирис као домаћи, њихова калоријска вредност је нижа.
Помешајте воду са куваним сирћетом, промешајте и додајте склеротинску киселину да добијете раствор. Додајте 1/3 горњег раствора у жуманце, со и зачине да направите пасту. Додајте уље за салату и 2/3 горњег раствора уз мешање миксером да добијете високо стабилну емулзију. Овај мајонез нема смањење вискозности током складиштења.