Emulzirajuća mašina

Emulgiranje je proces stvaranja emulzije. A šta je, tačno, emulzija? To je tvar u kojoj se dvije nepomirljive tečnosti, poput ulja i vode, povezuju zajedno u prisustvu emulgatora. Rezultat je jedna, blago kremasta tekućina.

Savršen primjer je domaći preljev za salatu od vinjegre. Štedljivi kućni kuhari znaju da u sirće možete dodati maslinovo ulje i protresti ili izmiješati dok vam ne pocrveni plavo lice. Ali čim prestanete miješati, na kraju ćete završiti s uljem koje lebdi na različitom sloju octa. To djeluje u redu za neke ljude. No, zar ne postoji bolji, zadovoljavajući način da se dobije okus i okus ulja i octa, a da jedno ne nadvisi drugo? Jedan sastojak - ocat - je na bazi vode; drugo - ukusno maslinovo ulje - je ulje (u hemiji je poznato kao lipid). Svi znaju da se ulje i voda ne miješaju.

„Čarolija“ emulgiranja

Ali to nije sasvim tačno. Dodajte poseban sastojak koji se zove emulgator (poznat i kao surfaktant), snažno miješajte i voilà, dobit ćete kremast preljev koji se ne odvaja na slojeve. Čak i satima ili danima kasnije, vaša emulgirana vinaigretta ostat će glatka, privlačna tekućina spremna za prelijevanje omiljenog zelenila. To je poznato kao stabilna emulzija. U slučaju naše vinjegrete, kuhari znaju da će dodavanje gorčine - koja sadrži prirodno sredstvo za emulgiranje - omogućiti ovim nesmešljivim sastojcima da se sjedine u harmoniji.

Taj isti princip djeluje podjednako i za jestive i nejestive tvari. Emulgiranje je razlog zbog kojeg možemo kupiti glatke, jednoliko kremaste losione za ruke i tijelo - ili salvete obložene CBD-om - bez miješanja prije svake upotrebe. Stavlja blistavu kremast u plitki umak od holandaise i omogućava vam da mazati majonez na kruhu bez da ulje vidi i pokvari svoj sendvič. Tehnički, emulzije dviju tečnosti uključuju disperznu i kontinuiranu fazu. U slučaju emulzije ulje u vodi, ulje je sredstvo za dispergiranje, dok je voda kontinuirana faza.

Homogenizacija

Postupak miješanja ove dvije tekućine, poznate kao homogenizacija, može se postići u kuhinji koristeći alat jednostavan kao nečiji zglob i ručni bič. U laboratoriji ili u industriji, ova stručna ruka izvodi se mašinom koja se naziva mikser, miješalica ili homogenizator. Naš homogenizirajući pogon X1000 sa osovinom G20, na primjer, može miješati ulje i vodu tako temeljito da je moguće stvoriti emulziju bez dodavanja površinski aktivne tvari. Da biste stvorili stabilnu emulziju, morate dodati neku vrstu emulgatora.